Mes premiers macarons

Il y a quelques temps, j'ai voulu me lancer dans la confection des macarons. C'est donc armée de tous les ingrédients nécessaires et de mon commis (pardon chéri !), que j'ai réalisé ma première (grosse) fournée.
La belle-famille étant au courant et attendant de les goûter, la préparation fut un peu stressante. Mais c'est avec une grande fierté que nous avons vu une belle collerette se former lentement, alors que le dessus restait bien lisse !
La dégustation fut tout autant plaisante et je me voyais déjà reine des macarons. Emportée dans mon élan, je décidais donc de réitérer l'expérience, persuadée de réaliser à nouveau de petits chefs-d'oeuvre.
Mais que nenni ... Malheureusement les fournées suivantes, bien que toujours aussi bonnes, n'atteignirent jamais la même perfection que la première. A croire que la chance du débutant existe vraiment. 

Ma fierté en ayant pris un coup, j'ai décidé de ne pas lâcher l'affaire. C'est ainsi que pendant deux longues semaines nous avons mangé des coques quasiment tous les jours. Un peu lassée, je me sentais prête à abandonner, quand enfin, le miracle arriva ! J'avais enfin trouvé la bonne recette. Plusieurs fournées ont par la suite permis de valider définitivement cette recette. C'est pourquoi je suis très satisfaite de pouvoir enfin la mettre ici.

Cependant je tiens tout de même à garder de côté la première recette, qui, bien qu'esthétiquement moins parfaite, reste tout à fait acceptable et ne nécessite pas l'achat d'un thermomètre à sucre. Cette recette s'effectue à la meringue française, tandis que l'autre est à base de meringue italienne.

Macarons au chocolat (à la meringue française)

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons) : 

Pour les coques : 
125g de blancs d'oeufs (environ 4 oeufs) vieillis (séparés des jaunes 2-3 jours à l'avance et sortis du frigo 12 à 24h avant la préparation)
60g de sucre
125g de poudre d'amandes
225g de sucre glace
20g de cacao en poudre amer

Pour la ganache :
20cl de crème fleurette
180g de chocolat noir

Préparation :

Pour la ganache

Porter la crème fleurette à ébullition tout doucement en mélangeant bien (attention la crème peut vite éclabousser). La verser sur le chocolat préalablement cassé en morceau dans un bol. Attendre 2 minutes puis mélanger délicatement au fouet ou à la maryse. Le mélange doit devenir bien lisse et bien brillant. Filmer au contact ( = le film plastique doit être posé directement sur la ganache) et réserver au frais pendant 1 à 2h minimum.

Pour les coques

Mixer au robot la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao pour obtenir une poudre bien fine. Tamiser ce mélange.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. 

Ajouter les poudres aux blancs bien fermes et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et brillante. Cette étape est très importante, c'est le macaronnage. Pour le réussir il faut bien mélanger du bas vers le haut. Les différents éléments doivent être bien intégrés et la pâte doit former un ruban lorsque vous soulever la maryse, elle ne doit donc être ni trop ferme, ni trop liquide. Un mauvais macaronnage est souvent la cause de macarons râtés.

Remplir une poche à douille et former les coques. Vous pouvez le faire soit sur une feuille de papier sulfurisé en ayant préalablement tracé au crayon à papier des ronds de la taille de vos coques, soit utiliser une plaque à macarons qui vous donnera des macarons bien ronds (mais attention la cuisson est parfois plus compliqués avec ces plaques, ils ont tendance à coller, attendez bien qu'ils aient un peu refroidis avant de les décoller). 

Pour éviter les bulles d'air et rendre vos coques bien lisses, vous pouvez taper vos plaques sur le plan de travail.

Laisser croûter 30 minutes à 1h à température ambiante (les macarons sont prêts à être enfournés quand la pâte n'accroche plus lorsque vous posez délicatement votre doigt).

Cuire au four préalablement préchauffé à 150°C environ 15 minutes (attention cela peut varier selon votre four, ne pas hésiter à tâter la coque pour vérifier la cuisson). Laisser refroidir.

Garnir la moitié des coques de ganache et refermer avec l'autre moitié. 

Laisser reposer une nuit au frigo (cette étape est indispensable, vous serez fortement déçu si vous les déguster trop vite) et les remettre à température ambiante 30 minutes avant de les déguster.

Macarons à la vanille (à la meringue italienne) :

Sur la photo, la ganache est au chocolat noir parce que ...
j'ai oublié que je faisais des macarons à la vanille haha

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons) :

Pour les coques :
2*30g de blanc d'oeuf vieillis (cf recette précédente)
5g de sucre en poudre
90g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
Pour le sirop :
90g de sucre en poudre
30g d'eau

Pour la ganache : 
2 gousses de vanille
20cl de crème fleurette
200g de chocolat blanc de qualité (certains chocolats blancs sont trop gras pour réaliser une bonne ganache)

Préparation :

Pour la ganache

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les grains dans la crème fleurette. Porter tout doucement à ébullition en remuant continuellement pour éviter les éclaboussures. Quand la crème est bien chaude, la verser sur le chocolat blanc préalablement cassé en morceau. Laisser fondre 2 minutes avant de mélanger délicatement au fouet ou à la maryse. Filmer au contact et réserver au frais quelques heures, voire toute une nuit si possible (je trouve que la ganache au chocolat blanc met plus de temps à durcir que celle au chocolat noir).

Pour les coques

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble puis tamiser le mélange. Incorporer la première partie des blancs d'oeufs (30g) non montés, et mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène.

Mettre les ingrédients du sirop dans une (petite) casserole et commencer à faire chauffer doucement en contrôlant la température à l'aide d'un thermomètre. En même temps, monter la deuxième partie des blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois.Quand le sirop atteint 110-115°C, le verser délicatement sur les oeufs (en faisant couler vers le bord du récipient pour éviter les projections si vous utilisez un batteur). Si vous utilisez un colorant, vous devez l'ajouter à cette étape. Continuer à battre encore 1 ou 2 minutes, les blancs doivent pouvoir former un léger bec d'oiseau.

Incorporer ce mélange au premier en plusieurs fois si nécessaire et macaronner. Comme pour la première recette, cette étape est très important. La pâte ne doit être ni trop ferme, ni trop liquide, elle doit former un beau ruban lorsque vous soulevez la maryse.

Remplir une poche à douille et former les coques. Comme précédemment, Vous pouvez le faire soit sur une feuille de papier sulfurisé en ayant préalablement tracé au crayon à papier des ronds de la taille de vos coques, soit utiliser une plaque à macarons qui vous donnera des macarons bien ronds (mais attention la cuisson est parfois plus compliqués avec ces plaques, ils ont tendance à coller, attendez bien qu'ils aient un peu refroidis avant de les retirer). 

Pour éviter les bulles d'air et rendre vos coques bien lisses, vous pouvez taper vos plaques sur le plan de travail.

Laisser croûter une trentaine de minute. Cette étape n'est pas toujours nécessaire avec cette recette, moi je préfère le faire, et je profite même du beau temps pour les mettre dehors, le croûtage est parfait en 15 minutes environ !.

Cuire au four préalablement préchauffé à 150°C environ 15 minutes (attention cela peut varier selon votre four, ne pas hésiter à tâter la coque pour vérifier la cuisson, chez moi 14 minutes donnent des macarons parfaits). Laisser refroidir.

Garnir la moitié des coques de ganache et refermer avec l'autre moitié. 

Laisser reposer une nuit au frigo (cette étape est indispensable, vous serez fortement déçu si vous les déguster trop vite) et les remettre à température ambiante 30 minutes avant de les déguster.